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22 de dezembro de 2008

Brinde Gratis - Forma para Biscoito

Biscoito, do latim biscoctu, significa "cozido duas vezes". O forno em que é cozido divide-se em duas fases com temperaturas diferentes. A fase I, mais amena, corresponde ao cozimento da massa que contém farinha de trigo mole (para não formar redes de glúten como no pão), gordura e açúcares . Na fase II, de temperatura mais alta, ocorre a máxima perda de água para que a massa se torne crocante com baixa presença de água para preservação e umidade máxima de 5%.

A principal característica do biscoito é a sua crocância, definida basicamente pela sua baixa concentração de água e umidade nunca superior a 5% (a do leite em pó, por exemplo, é 3%), e também pela malha de glúten, em termos moleculares um polímero orgânico cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases.

No caso dos biscoitos, esse gás é o CO2 (dióxido de carbono), resultado de fermentação química ou biológica. Esse CO2 é eliminado totalmente no processo de cocção da massa, que é a transformação dessa em biscoito.

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